Regulación del vino

Desde la incorporacion de España a la Unión Europea, los vinos españoles se han adaptado a la normativa europea, clasificándose por tanto en dos grandes grupos: Vino de Mesa (VDM) y Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas (VCPRD).

Más recientemente, la actual Ley de la Viña y el Vino, que entró en vigor a partir del 1 de Agosto del 2003, junto con el posterior reglamento de Septiembre del mismo año sobre los Vinos de la Tierra, describe las distintas clasificaciones de los vinos, según el grado de control y exigencia en el proceso de producción, lo que da lugar a la definición de los niveles del sistema de protección de origen y calidad.

Así mismo, la Ley establece unos mínimos en el proceso de crianza que unifican los requisitos a cumplir por las indicaciones relativas a las categorías de envejecimiento

1. Clasificación de los vinos, según el grado de exigencia en su proceso de elaboración.

1.1. Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas (VCPRD).

Marca el máximo nivel de exigencia y control en la producción vinícola y se estructura en varios grupos

1.1.1 Vinos de Pago.

Es una de las novedades de la Ley de la Viña y el Vino. Es la categoría superior que puede alcanzar un vino y en ella se incluyen los caldos de reconocido prestigio y características climáticas y edafológicas distintivas de una "paraje" o "sitio rural" determinado. Su producción y comercialización vinícola seguirá un sistema integral de calidad que cumplirá, como mínimo, los requisitos aplicados a las Denominaciones de Origen Calificadas, y habrá de ser elaborado y embotellado en la bodega del pago o en el término municipal en que éste se encuentre.

1.1.2 Vinos con Denominación de Origen Calificada (DOCa).

Esta categoria está reservada a aquel vino que haya alcanzado altas cotas de calidad durante un dilatado periodo de tiempo. La primera denominación en conseguirlo fue Rioja, en Abril de 1991.

Entre los requisitos necesarios para alcanzar este status, se incluyen: que hayan pasado al menos diez años desde el reconocimiento como denominación de oriegen, que todos los productos amparados se comercialicen embotellados desde bodegas situadas en la zona de producción o que sigan un adecuado sistema cualitativo desde su organismo de control.

1.1.3 Vinos con Denominación de Origen (DO).

Los vinos con DO son vinos españoles de prestigio que proceden de un área de producción delimitada y son elaborados en función de unos parámetros de calidad y tipicidad, estando reglamentada cada DO por un Consejo Regulador que se encarga de velar por aspectos tan importantes como las variedades de uvas autorizadas, los rendimientos por hectárea, las formas de elaboración, o los tiempos de crianza. Para que un vino pueda ser amparado por la Denominación de Origen, la zona de producción deberá haber sido reconocida previamente, al menos con una antelación de 5 años, para la elaboración de vinos de calidad con indicación geográfica.

1.1.4 Vinos de Calidad con Indicación Geográfica.

Es una calificación surgida igualmente a partir de la Ley de la Viño y el Vino. Son vinos elaborados en una región determinada, con uvas procedentes de la misma, y cuya calidad, reputación o características se deben al "medio geográfico", al factor humano o a ambos, en lo que se refiera la producción de la uva, a la elaboración del vino o a su envejecimiento. Se indentificarán mediante la mención: Vino de calidad de..., seguida del nombre del lugar donde se produzcan.

1.2 Vinos de mesa (VDM).

En el escalón inferior y en los últimos años ha dado abrigo a elaboradores aventureros que han creado vinos en zonas que están fuera del ámbito de las VCPRD, pero cuya calidad se ha situado en parámetros similares o en ocasiones superiores a los de aquellas regiones.

Dentro de este apartado se establecen dos categorías:

1.2.1 Vinos de la Tierra.

Proceden de determinadas zonas de España en las que se elabora un vino perfectamente identificable y con marcadas características locales, siguiendo una normativa vinícola y enológica no tan exigente como la de las DO. Incluye como requisito, además del contar con indicación geográfica, una graduación alcohólica mínima e indicación de las características organolépticas.

1.2.2 Vinos de Mesa.

Se recogen aquí el resto de los vinos.

2. Clasificación del vino por características de envejecimiento.

Los Vinos de la Tierra y los VCPRD pueden utilizar las siguientes indicaciones comunes, relativas a las categorías de envejecimiento:

2.1 Vino noble.

Esta expresión podrá utilizarse por los vinos sometidos a un periodo mínimo de envejecimiento de 18 meses en total en recipientes de madera de roble de una capacidad máxima de 600 litros o en botella.

2.2 Vino añejo.

Serán los sometidos a un periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses en total en recipiente de madera de roble con una capacidad máxima de 600 litros o en botella.,

2.3 Vino viejo.

Son aquellos sometidos a un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses, cuando éste envejecimiento haya tenido marcado carácter oxidativo debido a la acción de la luz, del oxígeno, del calor o del conjunto de estos factores.

Los VCPRD podrán utilizar además de las indicaciones anteriores, la siguientes:

2.4 Vino de crianza.

Serán los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que al menos 6 serán en madera de roble de 330 litros de capacidad máxima; y para los blanco y rosados con un periodo mínimo de 18 meses.

2.5 Reserva.

Son los tintos con un periodo minimo de envejecimiento de 36 meses con al menos 12 en madera y el resto en botella; y los blancos y rosados con un periodo de 18 meses, 6 de ellos en madera.

2.6 Gran reserva.

Son los vinos tintos con un periodo mínimo de 60 meses de envejecimiento de los que al menos 18 serán en madera; y los blancos y rosados con periodo de 48 meses, 6 de ellos en madera.

Los vinos espumosos de calidad, pueden utilizar la indicaciones "Premium" y "Reserva". La indicación "Gran Reserva" podrá ser utilizada por los amparados por la denominación cava con un periodo mínimo de envejecimiento de 30 meses desde el tiraje hasta el degüelle.

¿Cómo casar vino y comida?

Hasta hace poco, era sencillo: "El vino tinto con carne y el blanco con pescado". Pero ahora, los sumilleres nos dicen que hay que considerar la variedad de uva del vino y la forma en la que se ha cocinado el plato. Puede que a muchas personas, el tener que escoger el vino para la comida, no les seduza y no es de extrañar. Si a ésto, además, le añadimos que cada vez hay más bodegas y más marcas en el mercado, escoger el vino adecuado puede resultar una tarea complicada.

Sin embargo, que sea complicado o no, depende mucho de nosotros. En ésta cuestiones, no hay verdades absolutas. Esto no es una ciencia. Por tanto, no le preocupe demasiado si su elección es la más acertada o no, porque casi todo el mundo tiene sus propias ideas sobre qué tipo de vino es el más adecuado a cada comida. Es una cuestión de gusto, de paladar, de educación. Lo dice el refrán: Sobre gustos no hay nada escrito.

No vamos a hablar de marca, entre otras razones, porque la lista sería interminable. Nos hemos centrado en los criterios que actualmente se están utilizando para revisar la vieja fórmula de "carne con tinto y blanco con pescado".

A la hora de escoger un vino, el tipo de plato puede ser importante, pero la forma en la que ha sido cocinado es lo que debe determinar que nuestra elección tome un rumbo u otro. El segundo aspecto es la variedad de la uva.

Carnes

Para las carnes rojas, vino tinto. Esta es una cuestión sobre la que no hay dudas. Pero ¿qué vino tinto escoger? Un entrecot, un hculetón, un solomillo de buey, sin más adorno que una sencilla guarnición, es la gran oportunidad para abrir cualquiera de los grandes vinos tintos crianza o reserva que hay en el mercado. Puede ser de Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Somontano o Penedés. Aquí no se busca tanto un tipo de variedad de uva como que sea un vino bien elaborado, robusto, potente y con concentración.

Si va a tomar cordero al hora, ligeramente especiado, utilice un rinto (tempranillo, garnacha o cabernet) con una crianza en barrica prolongada. Los aromas de fondos especiados de estos vinos, le va muy bien a este plato. Otra elección interesante puede ser un syrah. Si el cordero lo ha macerado unas horas antes con vino tinto, utilice para la comida el mismo vino y no importa que sea un vino joven. Una regla básica: cuando se prepara cualquier tipo de carne previamente macerada o con salva al vino, debe servirse el mismo tipo de vino en la comida que el utilizado en la elaboración.

Pollo

El pollo es una carne neutra que nos permite diferentes tipos de vino. Si lo prepara con un sofrito de tomate, cebolla y plantas aromáticas, escogeríamos un vino tinto estructurado pero no demasiado robusto. Nos decantaríamos por un tempranillo, preferiblemente un semicrianza, buscando una ligera carnosidad y un tanino frutal y agradable.

Si este pollo lo sirve con salsa de trufas y acompañado de champiñones y patatitas asadas, nos iríamos a un vino con más cuerpo. Nos atreveríamos con un reserva de cabernet sauvignon o con un merlot.

Finalmente si el pollo lo adereza con el zumo de un limón e hierbas aromáticas, como por ejemplo, tomillo y lo mete al horno para asar, nos olvidaríamos de los vinos tintos y nos iríamos a un blanco. Un Chardonnay, por sus aromas cítricos. Escogeríamos un chardonnay joven y no uno fermentado en barrica, porque buscamos frescura, cuerpo y una adecuada acidez.

Pescado

El pescado no requiere automáticamente un vino blanco. Un tinto puede ser adecuado si servimos un salmón con champiñones. Un bonito encebollado con pimientos y tomate puede servirse con un rosado. Pero tanto al marisco como a los pescados blancos lo que mejor les sienta es un blanco. Además de considerar la variedad de la uva, tendremos en cuenta si es más conveniente un joven o un blanco fermentado en barrica.

Para los pescados en fritura, preferimos vinos elaborados con las variedades autóctonas de Andalucía como Palomino. Pulpos, sepias, mejillones y mariscos casan muy bien con albariño, verdejo o godello. Para los guisos de pescado en cazuela de barro, que combinan pescado con algún molusco y están aderezados con perejil, nos gustan los blancos de macabeo, parrellada y xare-lo. Una merluza rellena de gambas y con uns salsa cremosa, pide un vino blanco fermentado en barrica: un sauvignon blanc o un chardonnay. Para otros pescados como el rodaballo, la lubina o el besugo (que tienen mucho sabor y caracter) los blancos con crianza son una buena opción, pero la elección dependerá una vez más de su preparación.

Pasta

En los platos de pasta, la salsa lo es todo. Con unos spaguetti con salsa boloñesa tomaremos un tinto joven o con una crianza de 3 o 4 meses en barrica. Si se trata de un plato de pasta con fondo de tomate y verduras podemos seguir con un tinto joven o tomar un rosado. Si no lleva más que mozarella, orégano y aceite de oliva, un rosado es lo que mejor le va. Sin embargo, escogeríamos un blanco con crianza para unos spaguetti al pesto.

A los platos de pasta con salsas marineras y acompañados de mejillones o sepia, les va desde un blanco joven, aromático y frutal: un mancebeo, sauvignon blanc, un verdejo. Tenemos un amplio abanico para escoger. También blancos con crianza e incluso cava.

Si tomamos pasta fresca al huevo y la servimos con una salsa cremosa (mantequilla, nata y parmesano), seguiriamos con un blanco. Tal vez muchos se decantarían por un blanco con crianza, pero otros lo harían con: un blanco de chardonnay, xare-lo (pansa blanca) y garnacha blanca.

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