Cómo cortar correctamente el queso y el jamón

31 enero, 2014

Cortar adecuadamente el queso y el jamón es más importante de lo que parece, no solo porque influye positivamente en su presentación, sino porque sirve para apreciar bien su sabor, su olor, su textura y otras características que definen su calidad.

Cortar queso

El queso, elaborado a partir de la leche cuajada, es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad. Los griegos creían que era un regalo de los dioses y que tenía propiedades curativas. Los romanos, que consumían queso diariamente, difundieron sus técnicas de fabricación por todo el Imperio. Desde los primeros tiempos se han desarrollado diferentes formas de elaborar el queso, con distintos tamaños, formas, sabores y consistencias. Hay centenares de variedades de queso, cada una de las cuales ha de cortarse de una forma determinada para apreciar mejor tanto su sabor como su aroma y su textura.

  • Quesos pequeños y blandos: se cortan en triángulos anchos.
  • Quesos pequeños en forma de disco: se cortan porciones en cuña.
  • Quesos de cabra pequeños y medianos: se cortan primero por la mitad y luego en triángulos alargados.
  • Quesos grandes muy curados: se cortan primero por la mitad y después se hacen cuatro cortes en cada una de las mitades. Cada una de las porciones triangulares resultantes de este último corte se descortezan, se tumban y se vuelven a cortar esta vez transversalmente y así sucesivamente hasta obtener triángulos planos.
  • Quesos grandes de rueda: se cortan hasta conseguir pequeños cubos o dados.
  • Quesos en forma de bola: se cortan en dos mitades, las cuales se vuelven a cortar sucesivamente hasta formar pequeñas medias lunas. También se pueden hacer pequeños dados con la parte interior.
  • Quesos azules cilíndricos: primero se guillotinan en dos mitades cilíndricas, cada una de las cuales se vuelve a cortar esta vez para obtener porciones triangulares.
  • Quesos en forma de barra o rollo: se cortan en lonchas más o menos gruesas.
  • Quesos curados: se cortan en forma de cuña triangular.
  • Quesos curados y semicurados con sabores potentes: se cortan en forma de cuñas o barritas de 5 a 10 mm de grosor.
  • Quesos untables o cremas de queso: no se cortan, sino que se unta con ellos el pan normal o tostado.
  • Quesos frescos: se pueden cortar en pequeños triangulitos o a tacos.
  • Quesos blandos o muy cremosos: primero se unta la hoja del cuchillo con aceite para que se deslice más fácilmente y no se quede pegado al queso. Se pueden cortar en pequeños trozos o en lonchas de 5 mm de grosor como mínimo.
  • Quesos como el Cabrales: se cortan en pequeños tacos o en bloque. 

A la hora de preparar una tabla de quesos, se recomienda  colocar los más suaves  en el exterior y los más fuertes en el interior.

Cortar jamón

El jamón, obtenido del salado en crudo y curado natural de las patas traseras del cerdo, es uno de los productos emblemáticos de la gastronomía española. Se distingue entre el jamón ibérico, de cerdos de raza ibérica, y jamón serrano, de alguna variedad de raza de cerdo blanco. Se puede saborear en cualquier época del año, pero para sacarle el máximo partido hay que cortarlo bien, en lonchas finas de tamaño medio y con algo de grasa, y consumirlo a temperatura ambiente.

El jamón se puede comprar ya cortado a máquina, pero algunos creen que así pierde aroma y se alteran las características de la grasa por el calentamiento que produce el rozamiento de la cuchilla. En cualquier caso, la ceremonia de cortar el jamón ayuda a disfrutar más de su sabor. Como utensilios necesitaremos un jamonero para disponer de una buena fijación y la cuchillería apropiada. En este caso, el juego de cuchillos incluirá un cuchillo clásico jamonero con la hoja larga, fina y flexible (para cortar en finas lonchas) y otro dos más pequeños, con la hoja fuerte y ancha (para preparar y limpiar el jamón y hacer cortes precisos en las zonas más angulosas). Se ha de cortar lentamente, sin hacer demasiada fuerza, manteniendo el cuerpo separado de la zona de corte y la mano del cuchillo a menor altura que la contraria. Para ello hay que colocar el jamonero a una altura adecuada que permita trabajar cómodamente.

  • El jamón se fija bien en el jamonero con la pezuña hacia arriba, para empezar a cortar por la maza o zona más gruesa, donde está lo mejor del jamón. La zona a cortar ha de quedar paralela al techo.
  • Si va a consumirse el mismo día, se limpia totalmente el jamón, eliminando la corteza y el tocino, y se da un corte profundo en la caña con el cuchillo ancho. En caso contrario, se irá pelando a medida que se vaya consumiendo. Luego se coge el cuchillo jamonero para comenzar a cortar lonchas de la maza.
  • Se deben hacer cortes paralelos en dirección opuesta a la pezuña, para obtener lonchas muy finas y no muy largas (6-7 cm), que tengan el ancho de la pieza.
  • Cuando se llegue al hueso de la cadera, se hace un corte vertical alrededor de él, para poder extraer lonchas limpias de esta zona. En cualquier caso, la carne más pegada al hueso se corta en tacos, tiras o trozos irregulares, que se pueden utilizar como complemento en numerosos platos.
  • Cuando ya no queda carne en la maza, se da la vuelta al jamón para colocarlo con la pezuña hacia abajo. Se procede entonces a cortar la zona de la babilla o contramaza de la misma manera que se hizo con la otra parte del jamón hasta llegar al hueso. Esta parte es más difícil de cortar porque es más dura. 

Las lonchas cortadas se colocan formando una sola capa en el plato, o como mucho algo solapadas. En cada ración es conveniente combinar lonchas de la maza con otras del codillo y la cadera. El hueso troceado se puede aprovechar para preparar caldos.

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