Cómo hacer alioli

20 noviembre, 2013

El alioli, una salsa antiquísima muy típica de la dieta mediterránea basada en tres ingredientes fundamentales (ajo, aceite de oliva virgen y sal), se utiliza para acompañar muchos platos (pescados, mariscos, arroces, carnes y hasta verduras a la brasa).

 Ingredientes

  • Dos ajos crudos
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Zumo de limón

La palabra alioli viene del catalán all-i-oli  y hace referencia a los dos ingredientes principales de esta salsa, el ajo y el aceite. Para que este condimento no tenga un sabor tan fuerte se suele quitar el tallo de brote interior a los dientes de ajo. Aunque se puede preparar con aceite de girasol, lo habitual es utilizar aceite de oliva. Se recomienda comprar aceite de oliva virgen extra, que es el de máxima calidad, ya que se obtiene directamente de las mejores aceitunas por procedimientos mecánicos y no puede sobrepasar 0,8º de acidez.  En el aceite de oliva virgen, la acidez puede llegar a 2º. También se puede comprar aceite de oliva, que se obtiene mezclando los dos aceites anteriores con aceites refinados.

Según los puristas, el alioli solo se hace con estos ingredientes. Sin embargo existen variantes que incorporan otros elementos como yema de huevo y vinagre.

Preparación tradicional

Picar finamente los ajos y machacarlos mucho en un mortero para sacarles el jugo, que ligará luego con el aceite. Añadir un poco de sal a los ajos. Dejar zumo de limón en contacto con los ajos machacados unos 3 minutos facilitará la emulsión con el aceite.

Una vez obtenida una pasta con los ajos, ir agregando un hilillo de aceite, lentamente, para que no se corte, a la vez que se va removiendo continuamente con la maza hacia el mismo lado para que emulsione y tome cuerpo. Si se añade demasiado rápido el aceite se puede cortar el alioli. Poco a poco el sabor y el olor fuerte del ajo se irán diluyendo. Para acabar, rectificar de sal, si hace falta, y añadir unas gotas de limón si se quiere condimentar el alioli.

Variantes

Para preparar algunas variantes del alioli se pueden utilizar electrodomésticos baratos, como una batidora. Por ejemplo, se echan en un bol dos ajos picados y machacados, dos yemas y sal, y se bate la mezcla con la batidora hasta conseguir una masa homogénea. Luego se va añadiendo aceite lentamente hasta conseguir la consistencia que se quiere.

Otra receta posible es echar en el vaso de la batidora un diente de ajo finamente picado, un huevo, sal, aceite y vinagre. Se bate todo introduciendo la batidora hasta el fondo sin moverla y cuando comience a emulsionar la mezcla se moverá el aparato suavemente arriba y abajo.

Algunas aplicaciones

El alioli puede servir de condimento para platos muy variados, como:

  • Pescados: bacalao, pescado frito.
  • Mariscos: calamares, gambas, sepia.
  • Carnes a la brasa, conejo a la brasa, butifarras con judías blancas.
  • Paellas de pescado (arroz a banda), arroz negro, caldero, fideuá.
  • Verduras a la plancha o a la brasa.
  • Patatas hervidas, asadas y fritas.

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