Si queremos una joya que lucir en nuestras manos o cuello, un reloj o unos pendientes, nada como recurrir a una joyería de nivel como Joyería Lorena que dispone de un amplio catálogo de joyas para satisfacer todo tipo de necesidades. Pero las joyas no se encuentran solo en el escaparate de una joyería. Dentro de la gastronomía podemos encontrar joyas culinarias como el aceite de oliva, el queso manchego o un buen vino. Como las joyas nos gustan mucho y las que se comen más, vamos a dedicar este artículo a uno de los productos que más gustan: el chocolate. Pocos pueden resistirse a este manjar que puede consumirse en infinitas formas y diferentes variedades: negro, amargo, con leche, blanco, con almendras, bombones, pasteles, cremas… Las posibilidades son tantas que no puede considerarse dentro del mundo gastronómico como algo inferior a una joya de alta gama.
Los amantes de este alimento de los dioses como lo conocían en sus orígenes seguramente ya sepan cuales son sus orígenes y como se obtiene el chocolate tal y como lo consumimos en la actualidad. No obstante para los que no lo sepan o las mentes curiosas que pasen por aquí, vamos a adentrarnos un poco en la cultura del cacao y su evolución a chocolate para, posteriormente, aprende a hacer una cata y saber valorar los aspectos de esta joya culinaria. Y de paso, aprovechar para degustar un buen chocolate para comprobar los conocimientos adquiridos.
Como bien sabemos, el chocolate se elabora a partir del cacao. Esta vaina que se cultiva en zonas muy concretas del plantea, contiene en su interior una serie de habas con las cuales se produce chocolate. Para hacer posible la producción, primero se recolectan las vainas, posteriormente se sacan sus habas (envueltas en una capa viscosa conocida como mucílago y con un sabor espectacular) y se secan al sol. Tras su secado se mete en sacos de yute y a partir de ahí, es posible utilizar los granos de cacao para sus diversas finalidades.
Del haba a la tableta
Obtener chocolate a partir de habas de cacao es un proceso simple aunque laborioso. Antes de proceder a su molido, es conveniente tostar las habas al punto adecuado. Se trata de un proceso similar al del tostado de café. Una vez adquieren el punto adecuado de tostado, estas habas de separan de la piel y se descascarillan convirtiéndose en lo que la industria llama nibs de cacao (algo que debe probarse si te gusta el chocolate). Con estos nibs, se procede al molido del grano. Tras un molido intenso y largo, esos granos se convierten en licor de cacao del cual se sacan la manteca, la pasta de cacao, el polvo y los diferentes subproductos del mismo. Aunque el proceso es algo más minucioso, a grandes rasgos sucede de esta manera.
Una vez se tienen los diferentes subproductos del cacao, el maestro chocolatero, mezcla en las proporciones que considera, la manteca, el cacao, el azúcar y la leche, y tras un proceso conocido como conchado se obtiene el chocolate que pasa a sus moldes donde se solidifica. Evidentemente, en función del maestro chocolatero, la receta y el tipo de chocolate que se quiera obtener, se realizan infinidad de mezclas.
Una de las mejores maneras de degustar un buen chocolate es sin duda el que se realiza de manera artesana y no requiere de añadidos ni separaciones. El chocolate Bean to Bar (del haba a la tableta) es una de las formas más puras de comer un chocolate que realmente se ha elaborado de la manera tradicional: moliendo el grano hasta obtener el cacao y añadirle el azúcar, la leche o ingredientes que se desee durante el proceso que, una vez finalizado, pasa directamente al molde, se endurece y ya está listo para su consumo.
Remontándonos un poco más en la historia, cabe señalar que el chocolate con leche o a la taza que tanto nos gusta, es un invento español. En las expediciones que hizo España a los territorios mayas, encontraron que los oriundos de la tierra bebían el cacao en caliente y con un toque picante. Al traerlo a España, alguien tuvo la excelente idea de mezclar el cacao con leche y endulzarlo. A partir de ese momento el cacao se convirtió en chocolate.
El chocolate, también se cata
Degustar un buen chocolate es un experiencia sensorial en toda regla. Como si de un buen vino se tratara, es posible valora aspectos y matices que de normalmente pasamos por alto. Sin embargo, no está demás hacer una pequeña cata de cada tableta para saborear y disfrutar el resto como merece. Para ello, basta con seguir una serie de pasos y tener en cuenta algunos consejillos.
Sabemos que el chocolate es un producto frágil que evoluciona con el tiempo, según sus condiciones de conservación. Los diferentes chocolates son muy sensibles al calor, a la humedad y los cambios de temperatura, así como a los olores.
En lo que a su conservación respecta, no se debe guardar en la nevera y mucho menos en el congelador. Los cambios de temperatura pueden dar lugar a que la manteca que lo compone ascienda a la superficie proporcionando una superficie blanquecina al producto. Lo mejor es conservarlo en un lugar fresco y seco, alejado de los olores fuertes y a una temperatura de entre diecisiete y veintidós grados de temperatura, siendo la humedad relativa adecuada de un cincuenta y cinco por cien.
Sobre su degustación, debemos tener en cuenta que la temperatura óptima de consumo para apreciar su calidad es de unos veinte o veintidós grados. A temperaturas más elevadas el aroma dulce destaca sobre el sabor a cacao, mientras que a temperaturas más bajas, el frio impide que se desarrolle el aroma.
Antes de proceder a su consumo, es conveniente mantenerlo a temperatura ambiente al menos media hora, de tal manera que se puedan apreciar todos sus matices. Hay que tener en cuenta que el chocolate frio solo aporta al paladar el veinte por cien de los sabores que es posible encontrar si se consume a la temperatura adecuada. No es nada aconsejable hacer la cara en ayunas o tras una comida copiosa.
Para proceder con una cata de chocolates, primero hay que seleccionar los que se van a probar. Se colocan pequeñas porciones en los recipientes adecuados en orden que vaya de menor porcentaje de cacao a mayor. Es decir, el primero de los chocolates a degustar debe ser el más suave y el último el más fuerte. Si se va a probar chocolate blanco, este debería ir en primer lugar, seguido de los que llevan leche y a continuación ordenados en función del porcentaje de cacao.
Una vez se han dispuesto los chocolates que componen la cata, es momento de disfrutar. Empezamos por el sentido de la vista. Cogemos un trozo de chocolate y observamos su color, su brillo. Un chocolate óptimo de presentar una superficie lisa y brillante.
El oído tiene también su protagonismo en una cata de chocolate. Hay que romper esa onza y comprobar si se rompe con facilidad, se dobla antes de romperse o cuesta que se parta. Debe partirse limpiamente y hacer un ruido seco y sordo para comprobar que está en su punto de degustación y bien atemperado.
Inevitablemente hay que hacer uso de la nariz. El olfato permite percibir tras su ruptura, los diferentes aromas que emite. Los expertos catadores y los que tienen buen olfato, son capaces de encontrar muchos aromas, aunque hay que tener presente que, para que se desarrollen y liberen, el chocolate debe derretirse, pues es el calor lo que permite que se abran. Sin embargo, la naturaleza, en su inmensa sabiduría, sabe que en la boca se mantienen la temperatura adecuada para el chocolate libere todos esos aromas.
Por último, el tacto y el gusto. La textura que posee el chocolate debe observarse en este momento. No conviene en absoluto masticarlo, para saborear bien una onza de chocolate, hay que dejar que se derrita lentamente en la boca y, durante ese breve lapso de tiempo, identificar sabores, intensidad… Lo primero que vamos encontrar es la acidez, esto no es un defecto, salvo que prime sobre el resto de sabores, pues la acidez produce un efecto de salivación. Luego aparecerán notas de flores o furas como puede ser la ciruela, por ejemplo; a continuación podemos comprobar que cuenta con notas más cálidas, especiadas, de frutos secos o pan tostado. Al final pueden aparecer notas de madera, malta e incluso tierra.
Para concluir, hay que poner atención a la duración del sabor en la boca. Es decir, el tiempo que el sabor permanece estimulando al paladar. Una vez desaparezcan todos esos matices, es momento de aclararse el paladar con agua y volver a empezar con el siguiente chocolate.
Ni que decir tiene que esto puede hacerlo cualquier persona, en cualquier momento y en cualquier lugar. Catar chocolate es una de las mejores maneras de experimentar sensaciones y conocer a fondo a nuestra delicatesen por excelencia. Sin duda, el chocolate es más que una joya culinaria, es la joya de la corona.
