El mundo del tapeo en España está ampliamente extendido. Actualmente hay muy poca gente que resista a unas buenas bravas, ensaladilla rusa o a un buen plato de calamares a la andaluza pero no sé por qué extraño motivo la sociedad, bien por cultura o tradición, se empeña en relacionar “tapas” con bares tradicionales, de barrio y con poca originalidad. El bar de tapas puede ser eso, y ser estupendo, y también puede ser mucho más, puede conseguir hacerte saborear los mejores manjares de la alta cocina. ¿No te lo crees?
Los grandes chefs llevan años lanzándose a la creación de tapas gourmet, demostrando que el tapeo español puede ser exquisito, y no por ello se menosprecia a la típica tapa andaluza, o vasca, pues son deliciosas, simplemente se las desencasilla de un tipo de cocina demasiado cerrado. Además, debemos recordar que la «tapa» no es un producto sólo típicamente andaluz, como muchos creen, la tapa vasca tiene casi la misma tradición.
La creación de tapas gourmet
Una de las mejores tiendas online donde localizad productos gourmet para elaborar tapas de alta cocina es alicantedelicatessen.com. En nuestro restaurante (disculpad que no ofrezca nuestras recetas) elaboramos maravillas con sus productos:
- Salsa de turrón de jijona
- Solomillo en aceite de oliva virgen Extra Señoríos de Relleu
- Cortezas de bacalao
- Pincho de hueva de mújol con crema de nísperos
- Mojama de atún en tapa al tartar
- Etc.
De lo que se trata es de localizar buen producto, el mejor, y luego conseguir una explosión de sabor a través de su textura y la originalidad de las manos de un buen chef.
Una de nuestras últimas creaciones mezcla la exquisitez de la carrillada de cerdo en su punto con los gajos de naranja con chocolate al fondant de Alicante Delicatessen: una maravilla, y no sabéis lo mucho que ha triunfado en nuestra carta.
Pero ¿Cuáles son las mejores tapas del 2017? Pues según Saber y Sabor, las 10 mejores tapas del último año mezclan esa tradición clásica y cultural con la delicadez de los productos gourmet y la cocina deconstruida:
- Yema de huevo crujiente con gelatina de setas, del Restaurante Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Un bocado servido dentro de la cascada de un huevo que da una vuelta de tuerca a la combinación clásica del huevo y las setas.
- Sandwich niguri de anguila ahumada y berenjena, de Ricard Camarena. El sushi y la comida japonesa, en general, están de moda, así que no es de extrañar que una de las mejores tapas del año esté inspirada en esa cultura milenaria. Se trata de un bocado lleno de sabor mediterráneo con un pequeño toque japonés que aporta exquisitez al sabor final de la tapa.
- Navaya, de Rasmus Kofoed. Se trata de un tartar de navaja presentado sobre una falsa cáscara comestible. Un bocado sencillo, con toques lúdicos y con el producto como gran protagonista.
- Canelón de pollo de corral con crema de setas de Germán Espinosa. En esta creación vemos de nuevo la presencia de las setas en una combinación perfecta de tradición y originalidad con ese toque italiano que tantos nos gusta.
- Caldereta de pescados de roca en suspensión de Pedro Martino. Servida en chupito, esta caldereta se compone de un caldo de sabor intenso con pequeños trozos de pescados de roca y mariscos.
- Esfera de bacalao y garbanzo, brotes de brócoli t tomate confitado de Juan Carlos Peña. Una curiosa tapa, elegante y sabrosa, que mezcla el sabor de la tierra y el mar en un solo bocado.
- Pulpo Atlántico, de Manuel Núñez. Tapa ganadora del Concurso a la mejor tapa del año catalana. Magnífica.
- Rosa de Bogavante, de Joxean Calvo. Bogavante envuelto en un halo de hielo seco y aromas de elixir de rosa, una pequeña hamburguesa de bogavante descansa sobre fresón deshidratado y pan crujiente de maíz.
- Markalao de Alex Múgica, una creación que va claramente en la línea de aportar notas modernas al recetario clásico. En concreto, el Markalao juega con el bacalao y la patata añadiendo un ingrediente tan actual como es el plancton, que refuerza el sabor marinero del bocado.
- Lechazo Taj Mahal de Isabel Gonzalez. Una tapa que sorprendió en el consolidado concurso nacional de tapas y pinchos de Valladolid por el uso de un producto tradicional como es el lechazo para darle la vuelta de forma sutil con toques orientales y en forma de sencillo bocado.
Y hagas lo que hagas, no puedes olvidar la especias. Cualquier producto, cualquier tapa, cualquier carne o pescado puede cambiar radicalmente gracias al buen uso de especias de primera calidad. En mis restaurantes solemos comprar especias gourmet de El Corte Inglés de marcas como Onena (totalmente recomendable) y también las especias especiales para carne La Herboristería Online, con un sabor único.
¿Y tú, te atreves con las tapas gourmet?
