Siempre ha sido una especie de dilema eso de pedir agua en un bar o restaurante. Es habitual que, al pedir un vaso de agua, te pongan una botella y te la cobren, aunque tú solo quieres un vaso de agua del grifo. A muchas personas no les gusta el agua embotellada; no se trata de que te cobren o no, que también. El agua es un derecho y no un privilegio, por lo que no tiene por qué cobrarse, aunque todo tiene sus detalles y sus matices, obviamente.
En mi caso particular, desde bien pequeña he visto cómo en los bares el agua del grifo era ley y no se cobraba. De hecho, cuando jugábamos en la plaza del barrio y no queríamos ir a casa a sofocar la sed, entrábamos en el bar y pedíamos un vaso. El camarero nos lo daba sin poner ni un pero ni una mala cara… y eso que éramos unos cuantos niños. Sin embargo, es cierto que, con el paso de los años, al pedir ese vaso de agua, en más de un bar o restaurante, me han colado la botella. No solo a mí, a cualquiera. A pesar de que vayas a consumir otra cosa y de que el agua sea por necesidad y no por capricho, te intentan colar la botella.
Desde la entrada en vigor de la Ley 7/2022 de Residuos y Suelos Contaminados para una Economía Circular, la normativa del agua del grifo en los bares y los restaurantes ha cambiado y es plenamente aplicable desde el verano de ese año en todos los establecimientos de hostelería en los que tienen la obligación de ofrecer agua del grifo sin coste al cliente que la solicite.
No es una normativa opcional, por lo que tanto los hosteleros como los clientes deben conocerla y aplicarla.
No es una guerra contra el agua embotellada
Hay que dejar claro que esta ley no tiene nada que ver con la venta de agua embotellada. Al contrario, muchos clientes piden esta agua a modo de consumición y es algo totalmente aceptable. En Agua La Marea, como distribuidores de agua embotellada y café en cápsulas a empresas, oficinas y hogares particulares, lo saben perfectamente. El agua embotellada es una opción excelente en determinados casos, además de una solución práctica. Con la salvedad de que cuando vas a un bar o restaurante, no sueles pedir agua como consumición, tomas refrescos, cócteles, café… y quienes piden un vaso de agua lo hacen para saciar su sed real. Lo que no quiere decir es que muchas personas que no consumen otros tipos de bebidas solo quieran agua embotellada como consumición y lo que niegan es que les pongan agua del grifo.
No obstante, a lo que vamos es a la obligatoriedad que tienen los locales de hostelería de ofrecer a sus clientes agua del grifo de forma gratuita si así lo desean. Esta normativa afecta a bares, restaurantes, cafeterías, hoteles y cualquier negocio de restauración que tenga las puertas abiertas al público.
En los establecimientos del sector de la hostelería y la restauración se tiene que ofrecer siempre a los consumidores la posibilidad de consumo de agua no envasada de forma gratuita y complementaria a la oferta del mismo establecimiento. Lo que quiere decir es que es obligatorio proporcionar agua del grifo a solicitud del cliente. No se puede cobrar por el agua ni por el servicio. Tiene que ser agua apta para consumo y complementa la oferta del establecimiento; es decir, no sustituye al resto de bebidas.
Incumplir esta normativa puede conllevar sanciones administrativas, ya que la ley actualiza el régimen sancionador en materia de residuos y refuerza las potestades de inspección de las administraciones públicas. En el caso de que un establecimiento se niegue a ofrecer agua gratuita, cobre por el agua del grifo o incumpla las obligaciones relacionadas con los residuos o los plásticos, se puede encontrar con multas de una cuantía que depende de la gravedad de la infracción. Más allá del debate económico que supone, cumplir con la normativa es una cuestión de seguridad jurídica.
Antes de la entrada en vigor de la citada ley, el 10 de abril de 2022, la situación era desigual. Algunas comunidades autónomas, como Castilla y León, Navarra. Baleares o Andalucía contemplaban la gratuidad del agua del grifo en bares y restaurantes. Aunque no existía como ahora, obligación estatal.
El objetivo de esta normativa no se produce de forma aislada y forma parte de una estrategia de mayor amplitud en la que se pretende reducir el consumo de plásticos de un solo uso, fomentar la economía circular, disminuir la generación de residuos y avanzar hacia un modelo más sostenible en hostelería.
España es uno de los mayores consumidores de agua embotellada de Europa. La venta de botellas de plástico supone una elevada generación de residuos y emisiones asociadas a su producción y transporte. Fomentar el consumo de agua no embotellada pretende reducir el impacto ambiental y alinearse con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) en producción responsable y acción climática.
Lo que supone la aplicación de esta Ley
En la ley no se especifica el formato en el que se tiene que servir el agua, solo establece la obligación de ofrecerla. En la práctica, implica que el establecimiento tiene que disponer de agua potable en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, servirla en vaso, jarra o recipiente reutilizable, no suponer un coste adicional, informar al cliente de su disponibilidad.
Son muchos los negocios que optan por incluir una nota en la carta, colocar un anuncio que sea visible en el local o instar a su personal para que informe a los clientes de forma correcta. Lo que no es legal ni se debe hacer es disuadir al cliente cobrando por derecho el vaso de agua o incluyéndolo como un gasto encubierto.
Dentro de un contexto en el que la sostenibilidad cada vez tiene mayor relevancia, la adaptación de los locales de hostelería a la normativa del agua no es una obligación legal en exclusiva; supone una oportunidad estratégica. Las claves prácticas son asegurarse de que el agua es potable y cumple con la normativa sanitaria, establecer un claro protocolo de servicio, formar al equipo para evitar los conflictos con los clientes, comunicar la medida tomada como parte del compromiso sostenible y revisar la estructura de costes y márgenes.
Hay que tener muy claro que la normativa no prohíbe la venta de agua embotellada. Los establecimientos pueden y deben seguir incluyendo el agua mineral dentro de su carta y comercializarla con normalidad. La única diferencia es que tiene que ofrecer la opción gratuita a sus clientes.
En algunos locales han optado por ofrecer a sus clientes agua filtrada “kilómetro cero” como la opción intermedia, pero si se cobra, tiene que quedar claro que es un producto diferenciado del agua del grifo gratuita.
Uno de los principales debates en el sector hostelero ha sido el impacto económico de la medida. El agua embotellada ha sido desde hace años un producto con un buen margen comercial, ya que el precio de adquisición suele ser de pocos céntimos, mientras que el de venta supera ampliamente el euro en los restaurantes. A veces, el beneficio para los locales es total, ya que los proveedores dejan el agua a coste cero al incluirla en un pedido mayor con otro tipo de bebidas.
De manera que la obligación de ofrecer agua gratuita puede afectar a la venta de las bebidas, al ticket medio de las mesas y a las estrategias de upselling en restaurantes.
Además, cabe señalar que la ley incorpora un impuesto especial en los envases de plástico que no son reutilizables, incrementando los costes asociados a determinados productos.
Por otro lado, también se pueden generar oportunidades, puesto que son muchos los consumidores que valoran de forma positiva aquellos establecimientos que aplican la normativa con la transparencia y coherencia adecuadas. De manera que mejora la imagen sostenible del negocio, el ahorro en la compra de agua embotellada si se reduce el stock y la fidelización de los clientes más concienciados con el medio ambiente.
Desde el punto de vista ambiental, la normativa contribuye a que se reduzcan los millones de botellas de plástico, disminuyan las emisiones de CO2 y se impulse el retorno de envases reutilizables.
Además, desde la perspectiva de salud pública, el agua del grifo de nuestro país cumple con una serie de controles sanitarios estrictos y es perfectamente apta para su consumo. Fomentar el consumo de agua del grifo puede ayudar a reducir la ingesta de bebidas azucaradas o alcohólicas, lo que favorece unos hábitos de consumo más saludables para toda la población.
En conclusión, esta normativa sobre el agua del grifo en restaurantes de nuestro país no es una cuestión a plantear ni un debate. Desde hace ya unos años, todos los establecimientos de hostelería tienen la obligación de ofrecer a sus clientes agua del grifo, sin envasar y gratuita. Para la hostelería, se trata de un ajuste a nivel operativo y económico, además de una clara oportunidad para reforzar su posicionamiento sostenible, además de mejorar la experiencia del cliente, que tiene derecho a un vaso de agua, y lo tiene por ley.
