¿Existe la pizza perfecta? En octubre de 2013, Eugenia Cheng, profesora de matemáticas de la Universidad de Sheffield, en Reino Unido, desarrolló una fórmula matemática para obtener una pizza perfecta de 35,5 cm, bien proporcionada y con sus ingredientes bien distribuidos, y lo expresó en una ecuación en la que “d” representa la masa y “t” el relleno. Según ella, la calidad de la pizza depende del equilibrio entre masa y relleno. La proporción de relleno tiene que ser inversamente proporcional al tamaño, de manera que una pizza pequeña ha de llevar proporcionalmente más masa que una grande. Por esta misma razón, las pizzas grandes han de ser preferiblemente más finas.
En cualquier caso, la calidad de la pizza depende de tres factores: la masa, los ingredientes y el horneado.
Preparación de la masa
Es muy fácil preparar la masa de la pizza. Solo se necesita harina (250 g), agua (8-10 cl), levadura fresca de panadero (8 g), aceite de oliva virgen extra (2 cucharadas soperas) y sal (½-1 cucharada pequeña).
- Se vierte la harina en un recipiente, mientras que la levadura se desmigaja en el agua templada. Una vez diluida la levadura en el agua, se incorpora a la harina junto con el aceite de oliva y la sal, y se amasa la mezcla durante unos diez minutos.
- Con la masa resultante se forma una bola, que se deposita en un plato engrasado con aceite, se tapa con un paño y se deja en un lugar templado durante 45 minutos para que fermente.
- Se vuelve a amasar la bola durante otros cinco minutos y se estira la masa resultante sobre una bandeja enharinada. Se vuelve a cubrir con un paño y se deja en un lugar templado durante otros 45 minutos.
Preparación de los ingredientes
Los ingredientes básicos de la pizza tradicional son los tomates y la mozzarella.
- Los tomates ideales para la pizza son los de San Marzano, una variedad muy utilizada en las salsas tradicionales de la cocina italiana. Si no los podemos encontrar, puede valer también tomate natural pelado en lata o tomate triturado, pero nunca tomate frito de bote o salsa de tomate. Se escurren bien los tomates para que suelten la mayor cantidad de agua posible y se colocan sobre la masa. También pueden sofreírse durante diez minutos en la sartén con aceite de oliva, hojas de albahaca (o una pizca de orégano), una pizca de sal y otra de azúcar, antes de cubrir con ellos la masa.
- Para preparar la pizza se recomienda utilizar mozzarella fresca de búfala. Se puede reemplazar por otra, pero no dará el mismo resultado. Al igual que con los tomates, hay que secarla para que suelte el agua, lo que se consigue envolviéndola con papel de cocina durante una hora al menos. Una vez hecho esto, se corta en rodajas o tacos para colocarlos sobre la masa.
Existen otros muchos ingredientes que se pueden combinar para preparar múltiples recetas de pizza: sal, aceite de oliva, aceitunas, orégano, cebolla, champiñones, pimiento morrón, pimienta molida, maíz, perejil, albahaca, alcachofas, alcaparras, tomates cherrys, espárragos, berenjenas, ajo pimiento, tomillo, piña, canónigos, calabacín, rúcula, prociutto, anchoas, atún, salmón, gambas, huevo, salchicha, salchichón, salami, bacon, jamón York, sobrasada, queso Filadelfia, queso pecorino, roquefort, parmesano, etc. Hay que tener en cuenta que los ingredientes, especialmente cuando se trata de salsas, han de ponerse en la masa justo antes de introducirla en el horno para que no se ablande.
Horneado
Según el tipo de horno, el grosor de la masa y los ingredientes incorporados a ella, la cocción de la pizza exigirá más o menos tiempo, hasta 20 minutos. Para hacer una pizza muy fina que quede crujiente, se cocerá a horno muy fuerte (250-290 ºC) durante unos 10 minutos. Para conseguir una pizza gruesa y esponjosa hay que hornearla a 220 ºC durante unos 20 minutos. La pizza debe cocerse tanto por arriba como por abajo, por lo que han de estar encendidas las resistencias superiores e inferiores de los hornos eléctricos. Las rejillas metálicas, que se utilizan en muchos hornos para pizzería, favorecen una cocción más uniforme de toda la pizza, que es lo que se ha de conseguir en última instancia.
Una vez cocida la pizza, hay que trocearla adecuadamente, de manera que no se desgarre la masa ni se arrastren los ingredientes al cortarla. El utensilio más apropiado para ello es el cortapizzas. Tradicionalmente, la pizza redonda se sirve en porciones triangulares.
