La importancia de refrigerar los alimentos y de no romper la cadena de frío

La mayoría de los alimentos que se consumen diariamente hoy en día requieren refrigeración porque son perecederos (carne, pescado, frutas, verduras, etc.). Por este motivo, es importante velar por tu seguridad durante el mayor tiempo posible y así evitar posibles problemas de salud.

¿Qué importancia tiene la refrigeración de los alimentos?

Está demostrado que refrigerar los alimentos a una temperatura óptima juega un papel fundamental para mantener la seguridad alimentaria. En muchos casos es necesario controlar y mantener la temperatura de almacenamiento, que será diferente para cada tipo de producto.

Además, si bajamos la temperatura de almacenamiento de los alimentos perecederos, podemos reducir significativamente la tasa de reproducción de la mayoría de los microorganismos. Estos son causantes de descomposición, lo que promueve la pérdida de calidad del producto y provoca posibles enfermedades entre los consumidores.

La refrigeración ralentiza el metabolismo de la materia orgánica hasta prácticamente detenerla a -18°C (el estándar internacional para la mayoría de los productos congelados). A esta temperatura, los procesos de cambio en los alimentos, como determinadas reacciones enzimáticas o la degradación metabólica de las proteínas, se inhiben parcial o completamente. Esto ralentiza la descomposición y deterioro de estos alimentos y previene posibles problemas de salud tras su consumo.

Proceso de conservación de alimentos

A lo largo de los años se han conocido una serie de procesos que permiten conservar los alimentos mediante diferentes métodos. Estos procesos intentan frenar el crecimiento de los microorganismos y por tanto las propiedades de los alimentos, aunque esto no siempre es posible. Los dos métodos de conservación de alimentos más habituales actualmente son:

  1. Refrigeración: Consiste en mantener los alimentos a una temperatura entre 0 °C y 8 °C, es decir, cercana al punto de congelación. A menudo se utiliza en alimentos frescos para frenar el crecimiento de microorganismos.
  2. Congelación: Se trata de reducir la temperatura de los alimentos por debajo del punto de congelación, que suele estar entre -18°C y -35°C . Dependiendo del tipo de producto, esto imposibilita el crecimiento de bacterias.

Otros métodos de conservación de alimentos

Además, existen otro tipo de procesos de conservación que, si bien tienen diferentes características, también tienen como objetivo mantener las condiciones óptimas para el consumo de los alimentos, destacando los siguientes:

  • Ultracongelación: Los alimentos se exponen a temperaturas inferiores a -40°C durante un período de tiempo relativamente corto (< 120 minutos).
  • Cocción: Proceso que en algunos casos precede a la congelación, es decir, se cocina el alimento antes de congelarlo.
  • Esterilización: Este es uno de los métodos más seguros para conservar los alimentos, aunque la exposición a altas temperaturas altera las propiedades de los alimentos.
  • Pasteurización: este método es similar a la esterilización, aunque utiliza temperaturas más bajas y, por lo tanto, es menos efectivo. Para conservarlo correctamente hay que refrigerarlo después, de lo contrario los microorganismos recuperarán su actividad, aunque más lentamente, como por ejemplo con leche después de abrir el recipiente.
  • Fermentación: Es un proceso de conservación basado en la creación de microorganismos que no son nocivos para la salud pero que modifican significativamente las propiedades del producto. En la mayoría de los casos, este cambio se realiza para obtener un producto final como vino o queso.
  • Secado: Proceso en el que el alimento pierde naturalmente su humedad, de modo que el agua líquida no queda disponible para los microorganismos.
  • Ahumado: Proceso de conservación en el que un alimento se expone al humo, el cual cambia sus propiedades.
  • Envasado al vacío: Consiste en retirar el aire del alimento para que ni el aire ni los microorganismos puedan penetrar, aunque se pierdan algunas de sus propiedades, como por ejemplo puede cambiar su forma.
  • Salazón: Este es uno de los métodos de conservación más antiguos de la historia que consiste en agregar sal a los alimentos.
  • Conservación química: consiste en la adición de sustancias químicas que neutralizan la actividad de los microorganismos de los alimentos, aunque en grandes cantidades pueden alterar sus condiciones óptimas.
  • Concentrados de azúcar: Aquí se añade azúcar a los alimentos naturales, especialmente a la fruta, para evitar que la fruta se oxide y así evitar el contacto con el aire, por ejemplo mermeladas y confituras.

Enfriamiento de alimentos

Actualmente, la refrigeración y la congelación son los dos métodos de conservación de alimentos más utilizados.

La refrigeración de alimentos es un proceso de conservación que se basa en bajar o mantener una temperatura controlada durante un tiempo y espacio específico, generalmente en cámaras frigoríficas. Este proceso se basa en la extracción de energía de cuerpos con alta energía térmica, reduciendo su energía y consecuentemente la actividad bacteriana, en este caso en la conservación de alimentos.

Cuando hablamos de energía térmica, nos referimos a la temperatura de un cuerpo concreto, porque a mayor energía térmica, mayor será la temperatura del cuerpo. Por el contrario, cuanto menor sea la energía térmica, menor será la temperatura.

Para comprender mejor la importancia de la refrigeración de los alimentos, también es importante comprender la cadena de frío. Si analizamos nuestro consumo diario de alimentos, veremos que la mayoría de ellos son perecederos y por tanto requieren refrigeración para poder consumirlos en el momento deseado y en la forma deseada, sin cambiar sus condiciones óptimas de consumo.

¿Qué es la cadena de frío?

La cadena de frío es de vital importancia hoy en día. Si observamos nuestro consumo diario de productos alimenticios veremos que la mayoría de ellos son perecederos (carne, pescado, fruta, verdura, etc.), por lo que es fundamental garantizar su seguridad, previniendo así posibles problemas de salud.

Sabemos que es fundamental mantener y/o controlar la temperatura de conservación y refrigeración de los productos alimenticios dentro de límites razonables para garantizar la seguridad de los productos alimenticios. Según el concepto de cadena de frío, esta seguridad estará plenamente garantizada sólo si ese control de temperatura se mantiene durante todas y cada una de las fases del producto alimenticio, desde la recogida de las materias primas hasta el consumo del producto alimenticio por parte del consumidor final.

La cadena de frío es el mantenimiento de temperatura constante de un producto alimenticio desde que se procesa hasta que se consume, sin variación ninguna. También hay que garantizar que la temperatura se mantiene dentro de un rango establecido (evitando fluctuaciones importantes), específico para cada tipo de producto alimenticio.

A este proceso nos referimos como “cadena”, ya que en realidad consta de varios procesos interrelacionados: recolección de materias primas, transporte de materias primas, almacenamiento, procesamiento, empaque y embalaje, almacenamiento, distribución, almacenamiento en el punto de venta, transporte. hasta el punto de consumo y almacenamiento en el punto de consumo.

Se debe respetar la cadena de frío de todas las materias primas y productos alimenticios cuya estabilidad a temperatura ambiente pueda verse afectada. Así, además de mantener la estabilidad, también alargamos la vida útil, asegurando que se mantienen las propiedades nutricionales y organolépticas, así como la seguridad del producto para el consumo humano.

1. ¿Qué pasa si se rompe la cadena de frío?

Cuando se descongela un producto alimenticio congelado (temperatura > -18°C), aunque sea parcialmente y durante un breve periodo de tiempo (unos minutos), la actividad microbiana se reanudará en mayor o menor medida. Si vuelves a bajar la temperatura y lo vuelves a congelar, esta actividad se detendrá, pero habrá mayor número de microorganismos que antes y el producto alimenticio tendrá cierto grado de deterioro que será más o menos notorio. Romper la cadena de frío tiene las siguientes consecuencias:

  1. Riesgo de envenenamiento.
  2. Tiempo de conservación reducido.
  3. Pérdida de calidad: aparición de bacterias, pérdida nutricional, malos olores, etc.

Por eso es muy importante mantener los frigoríficos a una temperatura adecuada y lo más constante posible. Cabe señalar en este punto que cualquier producto alimenticio que haya sido descongelado no debe volver a congelarse, a menos que haya sido procesado y cocinado a temperaturas superiores a 70°C.

2. ¿Cómo saber si se ha roto la cadena de frío?

Saber si la cadena de frío de un producto alimentario se ha roto o no puede resultar complicado para el consumidor final, ya que no existen señales que lo indiquen. En el caso de los productos congelados, existen algunos indicios de que el producto no se ha mantenido a la temperatura adecuada en algún momento.

  • Formación de escarcha: cuando se aumenta la temperatura de un producto congelado, éste libera parte de su contenido en forma de agua a su entorno inmediato. Al volver a congelarla, esta agua se convertirá en escarcha, ya sea en el propio producto alimenticio o en el interior del envase. Incluso puede comprimir el producto alimenticio formando bloques.
  • Estado del embalaje: en el caso de productos envasados en cajas de cartón, si encuentras un paquete demasiado blando, deberías levantar sospechas.
  • Tiempo de descongelación: Si el tiempo de descongelación es muy corto, puede indicar que el producto alimenticio no fue almacenado a la temperatura adecuada (< -18°C).

3. ¿Cómo se mantiene y garantiza la cadena de frío?

Para mantener y garantizar la cadena de frío, los expertos en refrigeración industrial Frimavi, indican que es necesario:

  1. Envasar herméticamente los productos alimenticios.
  2. Almacenar productos alimenticios en cámaras frigoríficas específicas.
  3. Mantener los productos alimenticios a una temperatura < -18°C en todos los procesos.
  4. Utilizar transporte especializado.
  5. Medir y controlar la temperatura en toda la cadena.
  6. También recomiendan que la instalación frigorífica disponga de un sistema de seguimiento y control. Idealmente, el sistema contará con una función de mantenimiento predictivo que pueda actuar sobre el sistema de refrigeración. Así, será capaz de detectar el deterioro o rotura de un dispositivo antes de que se produzca. Todo ello hace que la seguridad alimentaria esté prácticamente garantizada al 100%

Seguridad alimentaria

Existen numerosas normativas de seguridad alimentaria, tanto a nivel nacional, europeo como internacional. Como el artículo 25 de la Declaración Universal de Derechos Humanos (DUDH). A nivel nacional existen dos organismos oficiales donde se puede consultar la normativa de seguridad alimentaria:

¿Cómo debemos descongelar los alimentos?

Descongelar es un proceso tan importante como congelar si queremos obtener alimentos de gran calidad.

En este caso se aplican exactamente las reglas opuestas a las del proceso de congelación. A la hora de congelar, lo ideal es que se haga en el menor tiempo posible. Cuando se trata de descongelar, lo ideal es exactamente lo contrario, es decir, que se produzca lo más lentamente posible (dentro de lo razonable).

Una práctica muy común que conviene evitar en la medida de lo posible es descongelar los alimentos a temperatura ambiente, ya que es aquí donde residen una gran cantidad de bacterias. Las bacterias se multiplican muy fácilmente a temperaturas entre 4 y 40 °C, especialmente en alimentos como la carne y el pescado. Además, al descongelar a temperatura ambiente, inevitablemente la superficie de los alimentos se descongela primero. Esto provoca que se forme una capa de agua en esta superficie, lo que favorece el desarrollo de estas bacterias y, por tanto, su deterioro.

¿Qué es el descongelamiento lento?

En base a lo anterior, lo ideal es descongelar a una temperatura que no supere esta barrera, es decir, alrededor de los 4°C. La desventaja de esto es que lleva mucho más tiempo descongelar, pero vale la pena porque la descongelación se produce de manera uniforme. Esta descongelación lenta ayudará a restaurar las propiedades originales del alimento y el crecimiento bacteriano será muy lento. Por este motivo, se recomienda descongelar los alimentos siempre en el frigorífico, donde la temperatura suele rondar los 4°C. También es importante que el agua de descongelación no entre en contacto con los alimentos, ya que esto favorece la aparición de microorganismos y podría estropear los alimentos.

¿Qué es el descongelamiento rápido?

Si no tenemos tiempo para hacer una descongelación lenta (en el frigorífico), también existen algunos métodos de descongelación rápida que, si se hacen correctamente, pueden dar un resultado aceptable:

  • Microondas: Es recomendable realizar el proceso de descongelación en varios pasos, porque hacerlo en un solo paso corre el riesgo de cocinar partes del alimento. El producto descongelado debe cocinarse sin mucha demora.
  • Chorro de agua fría: El alimento se envasa herméticamente y se expone a un chorro de agua fría. Dado que el tiempo de descongelación es relativamente corto, no será suficiente para alcanzar temperaturas que pongan en peligro los alimentos.

 

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