Dedicarse a la hostelería y ser capaz de dirigir un negocio rentable tiene sus satisfacciones, pero también sus dificultades. Más allá de ser capaces de mantenerse entre la gran oferta que hay disponible en nuestro país, éste es un tipo de negocio muy serio que conlleva unas responsabilidades que hay que cumplir a rajatabla, ya que la función principal que llevamos a cabo es servir comidas, por lo tanto, vamos a manipular alimentos que luego van a ser consumidos por nuestros clientes.
Es nuestra obligación no poner en riesgo su salud cumpliendo los requisitos que se especifican en el Real Decreto 109/2010, del 5 de febrero por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria. Esta norma deroga expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. La derogación de dicho Real Decreto no disminuye el control oficial en la manipulación de los alimentos, sino que lo armoniza con el resto de las actividades de control y le dota de mayor coherencia con la legislación comunitaria en vigor.
Es obvio que los propietarios y empleados de un negocio donde se almacenan, preparan y sirven alimentos, estén obligados a ofrecer una garantía y seguridad higiénica a sus clientes. En esta tarea deberán implicarse todos los trabajadores, sin excepción. Además, las instalaciones deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal, como su limpieza y desinfección y por supuesto, e igualmente importante, que todo el personal empleado se preocupe por cuidar sus métodos de trabajo, orientados siempre a extremar las precauciones en el tratamiento y manipulación de los alimentos.
En la industria alimentaria la higiene es una de las armas principales para asegurar la calidad de los alimentos. Es un derecho del consumidor poder acceder a alimentos seguros que no sean vehículos de enfermedad o intoxicación alimentaria, y poder hacerlo con garantías.
Manipular alimentos
Se consideran manipuladores de alimentos todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
En el sector de la hostelería nos encontramos en el último eslabón de la cadena y se nos considera manipuladores de mayor riesgo, por ello recae sobre nosotros una mayor responsabilidad, ya que nuestras prácticas son determinantes en relación con la seguridad de los alimentos. Hemos de evitar realizar actuaciones incorrectas y malas prácticas higiénicas en todo lo que está relacionado con la preparación, almacenamiento, conservación de los alimentos, limpieza de zonas de trabajo e higiene y prácticas personales.
Fuentes de contaminación
Según el origen de la contaminación, ésta se puede clasificar en dos tipos: de origen endógeno y de origen exógeno. Se considera endógena cuando el microorganismo está ya presente en el alimento antes de su obtención y que provoca la zoonosis s (enfermedad infecciosa transmitida al hombre a través de los animales). No es la contaminación que debemos evitar nosotros ya que se retira del consumo antes de su llegada al consumidor. En cambio, la de tipo exógeno es la que llega a los alimentos durante su obtención, transporte, transformación, elaboración, conservación, distribución, comercialización o tratamiento culinario.
Las principales fuentes de contaminación exógena pueden ser:
- El agua: si está contaminada.
- Las plagas: tales como insectos, roedores, aves o parásitos.
- Los utensilios y los locales de hostelería: si no son tratados con la higiene necesaria se convierten en foco de infección.
- Basuras: que podrían contaminar los alimentos que estuvieran cerca.
- El manipulador de alimentos: al hablar, toser y estornudar. A través de las manos si no realiza el lavado adecuado. Por las ropas sucias o contaminadas. Mediante las heridas de la piel, granos, orzuelos…
- La contaminación cruzada: puede producirse si mezclamos alimentos crudos que contienen bacterias patógenas, con otros alimentos elaborados y listos para su consumo.
Prevención
Existen cuatro medidas que podemos llevar a cabo para favorecer la prevención de la proliferación de los microorganismos en los alimentos:
- Limpieza: lavarse las manos con agua caliente y jabón cada vez que sea necesario (antes de preparar alimentos, después de utilizar los servicios higiénicos, haber tocado alimentos crudos, animales, basuras u otros objetos contaminados).
Lavar bien todas las superficies de trabajo y utensilios con agua caliente y productos de limpieza específicos. Para el sector de la hostelería es necesario trabajar con productos profesionales, bien etiquetados. Según los profesionales de Stocknetvalles, la eficacia de estos de estos productos debe estar comprobada para que su uso nos ofrezca las garantías necesarias.
Utilizar tablas de cortar de material no poroso y lavarlas en el lavavajillas, o bien con agua caliente y jabón, después de cada uso.
Utilizar paños de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina que van a estar en contacto con alimentos.
- Separar: es de vital importancia separar correctamente los alimentos ya listos para el consumo de aquellas materias primas, útiles y superficies que estén en contacto con alimento crudos.
- Cocinar: Para conseguir eliminar las bacterias presentes en los alimentos hay que cocinarlos durante un tiempo adecuado y a una temperatura que lo consiga. Para ello es necesario alcanzar una temperatura de cocción de la menos 65ºC, al igual que al recalentarlos.
- Enfriar y conservar: Las temperaturas de refrigeración impiden o ralentizan el crecimiento de los microorganismos por lo que una vez cocinado el alimento hay que enfriarlo lo más rápido posible. La refrigeración de alimentos ya preparados ha de realizarse antes de trascurran dos horas desde su preparación. El descongelado de alimentos debe hacerse en refrigeración.
En las instalaciones
Estas son pequeñas recomendaciones que se deben llevar a cabo en las zonas de comidas, donde se van a servir nuestros alimentos.
Al igual que en la zona de preparación, la zona destinada al consumo debe estar siempre limpia y desinfectada y deben existir un número suficiente de papeleras a la vista. Todo debe estar limpio y en perfecto estado de conservación y facilitar su limpieza para cada servicio: suelos, paredes, cubertería, cristalería vajilla…
Todos los alimentos deberán estar protegidos por vitrinas, que estarán dotadas de sistemas de manteniendo en frío para alimentos que necesiten refrigeración, o en caliente para aquellos alimentos que así deban mantenerse hasta su consumo (en ambos casos deberán disponer de termómetro).
Debe existir en barra lavamanos de accionamiento no manual con todo su equipamiento, en aquellos establecimientos en los que el personal de barra que sirve tapas y/o alimentos sea distinto al personal de cocina.
En los establecimientos que no disponen de cocina, deben disponer como mínimo de una zona separada del alcance del público y con sistemas extractores de humos y vapores que cubran la plancha o fogón, así como de lavamanos con agua caliente, jabón, cepillo de uñas y toallas de un solo uso (puede utilizarse el fregadero del establecimiento adaptándole un sistema de accionamiento no manual).
Respetar todas estas normas son imprescindibles para evitar cualquier problema. Evitar las intoxicaciones alimentarias es parte esencial de nuestra labor y ser concienzudo con todas las prácticas que llevamos a cabo habla claramente de nuestra profesionalidad y buen hacer.
