Un menú muy meloso

15 mayo, 2015

La miel es una de las joyas gastronómicas de la humanidad, conocida y cultivada desde que el hombre es hombre y, en la actualidad, secreto bien guardado de una serie de recetas que harán las delicias de los clientes de tu bar o restaurante, gracias también a la calidad del producto que proporcionan proveedores como Mieles de Vardulia, tienda donde comprar miel online, con variedades disponibles como la miel de tomillo, la miel de brezo o la miel de romero, y que además apuesta por una modalidad de negocio sostenible y respetuosa con el medio ambiente, con inversión incluso en la promoción y difusión del conocimiento de universo de las abejas y de la apicultura.

De hecho, un establecimiento cualquiera puede confeccionar un menú entero a partir de la miel, tal es su versatilidad y su adaptación a todo tipo de cocina. He aquí un ejemplo de menú con primer plato, segundo plato y postre.

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El primer plato: Ensalada de higos rellenos de queso gorgonzola. Se trata de una receta muy apropiada para el verano que llega, temporada de higos, repleta de sabor, aromas y de sugerencias insospechadas. Para cuatro personas se necesitarán ocho higos, 70 gramos de queso gorgonzola, lechuga, una decena de nueves, cuatro lonchas de jamón ibérico, una cucharada sopera de aceite de oliva, una cucharada sopera de miel y una pizca de sal y pimienta. Por su parte, la vinagreta de miel, toque especial del plato, requiere una chalota, una cucharadita de pimienta rosa, un poco de pimienta negra, dos cucharadas soperas de miel, otra de vinagre balsámico de Módena, aceite de oliva y sal. La vinagreta es lo primero que hay que dejar hecho, para que los sabores reposen y se mezclen durante el tiempo de elaboración del resto del plato. Así pues, pela y pica fina la chalota, muele los dos tipos de pimienta y, en un recipiente, vierte todo. A continuación, agrega también la miel, el vinagre, la sal. Remueve antes de añadir el aceite y, ahora, bate hasta que quede emulsionado. Después, deja que repose. En este momento, para preparar la parte central del plato, calienta el horno a 200 grados. Da un agua a los higos y córtales la corona. Sin desechar el continente, extráeles la pulpa con la ayuda de una cucharilla y deposítala en un cuenco junto con el queso gorgonzola previamente desmigado. Mezcla higos y queso con un tenedor hasta lograr que se forme una crema, con homogeneidad y finura al gusto (se puede pasar por una trituradora si se desea obtener la máxima finura). Esta pasta se adereza con la miel, el aceite, la pimienta negra y la sal, de nuevo al gusto del chef. La mezcla, ya preparada, se emplea para rellenar los higos, que se colocan sobre una bandeja engrasada, otra vez con el copete restaurado, y se hornea durante 10 minutos a 200 grados. Para evitar que se queme el exterior, se puede pulverizar aceite por encima de los higos. En el transcurso del horneado, se compone la ensalada con la lechuga y las lonchas de jamón, dispuestas a modo de flores. Los higos, después del horneado, se colocan en el centro del plato, con la ensalada, las nueces y el jamón rodeándolos. Se riega generosamente con la vinagreta y se sirve.

El segundo plato: pollo al cava con berenjenas y miel de romero, sencilla y deliciosa, semejante a la popular receta de pollo a la cerveza pero más refinada. Para cuatro comensales se necesitan ocho muslos de pollo, 200 mililitros de cava, dos cebollas francesas, tres dientes de ajo, orégano, pimienta blanca, pimienta rosa, una berenjena, una cucharada sopera de mostaza antigua, dos cucharadas soperas de miel de romero, sal, sal en escamas y aceite de oliva. En cuanto a la elaboración, se lava la berenjena y se corta en dados, se sala y se deja reposar en un colador para filtrar su jugo amargo. Se lava de nuevo y se secan. Por otro lado, se salpimentan los muslos de pollo y, de seguido, se doran en una sartén con aceite de oliva. Una vez alcanzado ese punto, se reduce el fuego y se añade la cebolla hasta que poche. Es ahí cuando se incorpora el cava y se deja reducir mientras se voltean los mulos de pollo para que absorban el caldo equitativamente. Luego, se echan los ajos picados, el orégano y el pellizco de pimienta blanca para que, con un par de minutos de cocción, se doren los ajos y aporten su sabor al pollo. Se retira del fuego la sartén. En otra sartén con un poco de aceite, se rehoga la berenjena, aliñada con sal y pimienta. Cuando esté tierna, se le añade la mostaza, se mezcla, y se añade la miel de romero, cocinando hasta que la verdura se caramelice ligeramente. Esta berenjena caramelizada con miel ejercerá de lecho del plato. Se espolvorean unas pocas escamas de sal para dar un toque de sabor y sobre ellas se colocan los mulos de pollo al cava. El jugo resultante de la fritura del pollo se echa por encima del plato con una pizca de sal y se sirve.

El postre: la maskina, un plato de origen árabe con toda la esencia del mediterráneo. Se precisan 250 gramos de harina, 150 gramos de nata, 50 gramos de azúcar, frutos secos variados (nueces, avellanas, almendras…) y miel. En un cuenco, se bate la harina, la nata y el azúcar hasta que quede bien mezclado. Se deposita todo sobre una superficie cubierta de harina espolvoreada y se amasa hasta lograr una pasta fina y homogénea. Entonces, se deja reposar media hora en la nevera. Después, se estira sobre papel vegetal utilizando un rodillo hasta que alcance un grosor de apenas un centímetro como máximo. De ahí, se introduce en el horno en una bandeja protegida con papel antiadherente. Un truco para evitar que se rompa es enrollar la masa alrededor del rodillo y luego desenrollarla cuidadosamente sobre la bandeja. Los extremos de la masa se doblan sobre sí para dar forma al borde del postre y se ensayan pequeños pinchazos sobre la superficie para evitar que se hinche. Se distribuyen sobre ella los frutos secos hasta conformar una nueva capa y se riega todo con miel. En el horno precalentado, se cuece durante media hora a 180 grados. Si comienzan a quemarse los frutos secos sin que la masa esté a punto, se procede a cubrir la cara superior de la maskina con papel de aluminio. Una vez terminado, se deja enfriar y se corta en porciones. Complementa muy bien con helado o yogur.

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